太和板面的前世今生

                     文/张扬文静

太和，这座位于皖北平原的千年古县，名字本身就承载着深厚的历史底蕴。据《太和县志》载：“魏主以县居颍水之阳，改曰太和，取太和之气也。”沙河与颍水在此交汇，滋养着这片中原沃土。早在新石器时代，先民就在这里刀耕火种，商周时属豫州，春秋为鹿上邑，秦置细阳县，两千多年的建县史，为太和板面的诞生提供了深厚的文化土壤。

太和板面的起源，民间众说纷纭，流传最广的当属三国时期的传说。一说曹操在赤壁战败后逃亡路过太和，人困马乏之际在一村落歇脚。张员外安排用自家麦面做成面团，因人多急需用餐，伙夫便用手拉扯面团在案板上摔打而成。曹操品尝后大加赞赏，问其名，张员外惶恐请罪，曹操笑道：“这么好吃的面条，何罪之有？既然是在案板上摔打而成，那就叫板面吧。”这便是太和板面由来的传说。

沙颍河曾是皖北重要的水运通道，明清时期太和码头帆樯林立、货栈密布。南来北往的商贾、脚夫聚集于此，需要一种能快速饱腹、滋味浓烈的食物。板面宽面耐嚼，汤底辛辣驱寒，一碗下肚，满身疲惫都化作热汗。码头上的汉子们捧着碗蹲在石阶上，吸溜着面条，大声说着南腔北调，构成了老太和最鲜活的市井图景。再次验证了太和板面是在这片土地上经过千百年传承打磨而成的民间美食。

上世纪八十年代，考古工作者在发掘亳州曹操地下运兵道时，在一处储藏室发现了小麦、大豆等食用物资，其中就有作为军粮的干燥宽面条遗物。亳州古地道全长八千多米，是中国现存最古老、保存最完整的地下大型军事设施。这一发现，从考古学角度印证了皖北地区面食文化的悠久历史，也为太和板面的历史渊源提供了旁证。

太和板面之所以能够历经千年而不衰，成为独具特色的地方美食，关键在于其独特的制作工艺。板面之“板”，既是动作也是工具——面条在案板上反复摔打而成。太和板面一是面好，二是汤料好，二者相辅相成，缺一不可。

板面选用皖北平原优质小麦面粉为原料。太和地处黄河与淮河之间的淮北大平原，地势平坦，四时分明，小麦是主要农作物，素有“中华粮仓”的美名。独特的地理优势赋予了太和板面在食材方面独有的特色。制作时，面粉加食盐、水搅拌，和成面团并反复揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。师傅从面盆中揪出两个面团，在案板上使劲搓揉，然后慢慢拉长，用力在案板上摔打，直到变成几根薄细均匀的宽面条。这场景让人想起《齐民要术》里记载的“挼（ruó）面”之法——千年前的面食技艺，竟在这小城的烟火气中活了下来。正是这种反复的摔打，赋予了面条筋道的口感和爽滑的质地。

汤料是太和板面的灵魂。正宗的太和板面以羊肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等二十多种作料炒制而成。做法极为讲究：精选肥瘦适中的嫩羊肉，切成葡萄大小的方丁；将干红辣椒入油中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油、晾脆；将切好的肉丁入油，反复煸炒，至肉块定形后，将油炸过的辣椒及精盐等调味品适时放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均匀呈枣红色时离火降温。这种汤料保鲜期长，经夏不腐，味道不变。

太和板面的精髓被总结为“一清二白三红四绿”——面汤清爽，宽面如雪，辣椒红油提亮色泽，青菜鲜嫩营养。白的面条、绿的菜叶、红的汤料，色香味俱全，使人食欲大增。油炸辣椒的辣味伴着羊肉淡淡的清香从碗中升腾，经过摔打的面条拥有了嚼劲，香脆的辣椒皮给了板面风味的灵魂，羊肉固有的膻味形成了在舌尖上回味悠长的愉悦，绿绿的菠菜淡雅而清纯，给予板面品质又一次升华。辣椒的香、羊肉的鲜、菠菜的淡雅、板面的劲道，完美地形成了独具地方特色的一道美食。

对于每一个太和人来说，板面不仅仅是一种食物，更是一份刻在骨子里的乡愁记忆。记忆中，儿时跟随在乡村学校当教师的父亲身后，是许多太和孩子共同的童年画面。有一次父亲到县城教育局办事——那时的教育局坐落在石条街旁边的一条巷子里——事情办好后，中午便在教育局旁边的面馆里吃饭。那或许是一个太和孩子人生中第一次知道，有一种面条叫“板面”。

面馆师傅是个三十出头的中年人，凌乱的头发下是一张憔悴的脸，单薄的衣衫上系着发黄的围裙。只见他从红色的面盆中揪住两个面团，在案板上使劲搓揉，然后慢慢拉长，用力在案板上摔打，直到变成几根薄细均匀的宽面条。锅里的水沸腾后，宽面条下锅煮到八成熟，再把洗好的菠菜放到锅里，搅拌几下，便连面条一起盛放到碗里。再到旁边的卤锅里，用勺子轻舀羊肉卤汤均匀地洒在面上——几块羊肉和几个炸得焦脆完整的辣椒，才是一碗板面最精华的美味。

上世纪八九十年代，随着国家改革开放政策的不断深入，勤劳勇敢的太和人带着家乡独特的美味勇闯天涯。那时候，太和人推着板车走南闯北卖板面，硬是把这碗面做成了招牌。“一口锅、一团面，一辆车子蹬满天”——老一辈手艺人的艰辛，成了太和板面走向全国的最初动力。以太和板面为引领，旧县麻糖、坟台丸子、三塔烧饼等独具太和风味的美食，共同为太和经济发展做出了积极贡献。

进入21世纪，太和板面迎来了从街头小吃到百亿大产业的华丽蝶变。2015年，太和羊肉板面制作技艺成功入选县级非物质文化遗产代表性项目名录。2018年，太和板面入选“安徽十大美食”。2023年，太和板面制作技艺获阜阳市非物质文化遗产认证。这些荣誉的背后，是太和板面从民间小吃到地方文化名片的身份跃升。

产业化发展，标准是核心。过去太和板面长期存在制作工艺不统一的问题，面条软硬不一、汤品风味参差，“百家百味”成为品牌化发展的最大阻碍。2019年，太和县发布《太和板面制作规范》团体标准，明确了选材、揉面、摔拉等工序标准。2026年5月，由中国烹饪协会发布的《太和板面制作技术要求》团体标准正式实施，把板面制作的全流程、全环节细化量化。以和面为例，标准清晰规定：500克面粉搭配220至250克水、6至8克盐。精准到克，彻底告别了“少许、适量、差不多”的模糊制作模式。

太和县坚持全县上下“一盘棋”，出台《关于加快太和板面产业高质量发展的意见》，成立产业发展工作专班，建立联席会议制度。申报注册“太和板面”公共品牌商标，免费授权给符合条件的企业和创业者使用。在政务服务方面，设立“太和板面经济一件事”专窗，将原本分散在多个部门的审批事项整合，申请材料精简率超65%。

如今，太和板面产业呈现三产融合发展的良好局面。据官方统计，全国太和板面门店超5万家，从业人员超10万人。板面产业串联起“板面粉、板面肉、板面料、板面菜”四大产业链，带动行业上下游产值约200亿元。本土板面连锁品牌已近200家。速食板面生产企业10余家，产品销往全国各地。太和板面还先后亮相中国国际消费品博览会、香港“家乡市集嘉年华”等高端展会。更有太和人将板面店开到了韩国、马来西亚、新加坡等国家。

太和板面不仅仅是一碗面，更是太和人的精神家园和文化符号。太和因书画而被命名为“中国书画艺术之乡”，因医药而被命名为“中国医药集散地”。而太和板面，正在成为太和的又一张文化名片。2024年，太和县获“太和板面之乡”称号。太和板面先后被评为“全国地方特色类劳务品牌”“安徽地标美食”。2025年，“太和板面”入选CCTV“品牌强国工程”。

家乡的味道，是每一位游子割舍不断的乡愁。无论你身处何处，只要看到“太和板面”的招牌，就会想起家乡的味道。每一位来过“书画艺术之乡”的客人，太和人都会用最独特的家乡味道招待你。太和板面不仅让你品尝到了美食，更让你体会到太和人的热情与好客，让你了解太和人的坚韧与朴实。太和板面是太和人的骄傲，更是太和人为之奋斗一生的事业——从解决温饱裹腹的面条，到走出国门、名扬海外的特色美食，太和人用自己的方式诠释了太和板面文化的真正内涵。

“入口滋味暖心扉，太和板面犹珍稀。”过去在街边才能吃到的板面，随着当地政府的大力推广和宣传，如今已成为各大酒店、宾馆必上的一道太和美食。一碗板面，洁白的面条、绿油油的菠菜、鲜红的辣椒、油炸的羊肉，外加淡红色的汤料，摆在眼前，温馨的感觉油然而生。家在哪儿？家在柔情的板面里。皖北的小麦养育了太和人，母爱的双手拉扯出爱的韵味，荤素搭配的有机融合保证了健康与青春。大爱的太和人，用板面的柔情感化着一代又一代的华夏儿女。

从三国时期的军中美食，到明清码头的市井烟火；从八九十年代太和人推着板车走南闯北，到如今遍布全国五万多家门店、远销海外的百亿产业——太和板面的前世今生，就是一部太和人的奋斗史、创业史、文化史。愿太和板面这块金字招牌，带着太和人的坚韧与智慧，香飘万里，名扬四海。

                                  2026年7月25日太和