说道吃醋非山西西人莫属，天下80%的老陈醋都出自山西。我小时候有幸在山西的一家亲戚家待过，看过酿醋的全过程。那是一个专门酿醋的镇子，几乎家家都以酿醋为生，一踏上那里的土地，就有一股酸酸的味道直冲鼻子，走得近了，浓浓的醋酸味直冲人的眼睛，熏得直掉泪，好一段时间才能适应。唯一的好处，就是醋酸杀菌，不容易感冒。
    随便走进一家都是手工制醋的作坊，我的那家亲戚也是干这个的，在那里我详细的了解了整个山西老陈醋的酿制过程：
    第一步是制曲。每年春季桃花盛开的时候，酿醋作坊就开始制曲了，此时制成的大曲叫做“桃花曲”，主要用大麦和豌豆作为制取的原料按照7:3的比例混合粉碎，加水40%左右搅拌叫做生曲料，将生曲料置于曲模用脚踩实，这就是颇具神秘色彩的踩“踩曲”，这是传统的加工技法，主要是脚踩后的醋曲中的微生物能更容易的渗入到主料中，能够最大限度的促进发酵。踩好的大曲要迅速移入曲房，一层层的码起来。几天后，空气中的菌苞、菌丝在曲胚上发芽、生长，曲胚的温度也上升到40度左右，这个过程叫做“土霉”，之后撤去温度进行“晾霉”。曲坯入房21天后，白色菌丝均匀布满整个曲块并透至中心，掰开后一枚红心赫然在目。这是酿造老陈醋的最好的大曲“红心曲”。
    大曲制好了，只是万里长征的第一步。接下来还要经过几道专门的工艺，才能酿造出山西老陈醋。第二步就是拌曲。发酵山西醋，主要以高粱和麸皮儿为主，加上大麦、豌豆制成的曲经过发酵、熏培、陈酿等工艺制造而成。按照百斤高粱加35斤大曲、15斤快曲（快曲是用麸皮制作，24小时就可以制成）。先把大曲和水按比例提前二小时焖上，翻拌均匀，待高粱糁子冷却到30摄氏度左右，把焖好的大曲均匀的撒在高粱糁子上，使大曲和熟料充分混合。将拌好曲的料立即运到酒精发酵时装缸，原料入缸后第二天“打耙”,敞口儿发酵三天后拌均匀，封口静止发酵半个月。
    第三步工序是醋酸发酵。首先是将发酵好的熟料充分搅拌加麸皮儿、谷糠等成为醋培，移入醋酸发酵缸内。把上一批已发酵的的醋培取百分之十作为“火种”，接到刚搅拌好的醋醅缸内，俗称“接火”，“接火”24小时内将火培和新拌的醋培翻拌，堆成小丘形状。盖上草盖保温发酵，目的是使当天的醋醅发酵缸在24小时内开始升温，保持升温速度一致，“火醅”普遍达到38到42度时，根据温度达到的程度再“抽醅”。“接火”、“移火”三天后，醋醅发酵缸内的醋醅温度达到40到43摄氏度，这时候要进行“翻醅”，将醋醅上下翻搅，以促进酵母的繁殖和代谢，促使醋酸菌和酵母菌充分混合。醋酸发酵9到10天后，缸内醋醅温度自然下降，说明了酒精氧化成醋酸的过程已基本完成。此时候将熟醅移到大缸内装满踩实，表面撒少许细盐，用塑料布封严密闭10到15天后转入下道工序“熏醅”。熏醅在砖砌的熏醅炉上进行，熏醅炉上安装浅缸，熏培时将一半儿醋醅装缸，靠灶火使醋醅的温度保持在90度左右。熏醅四天，每天翻动一次，使醋醅颜色逐渐由黄色变褐色，直至变成深褐色、黑紫色，主要是增加醋的色泽和熏香味儿，这是山西老陈醋色香味儿俱全的奥秘所在。
    第四步是淋醋。将没有熏过的白醅和熏过的黑醅分别装入装入淋醋池。将上次临醋时剩下的淡醋也叫“稍子水”倒入装白醅的池中，加水浸泡十二小时后，淋出醋液入锅煮沸后，趁热倒入黑醅淋醋池中浸泡两三个小时后，即可以放淋，淋出的醋液就是原醋——老陈醋的半成品。100公斤高粱可以淋出500公斤原醋。
    第五步是陈酿。贮陈老熟是山西老陈醋酿制的特殊工艺，也是人们津津乐道的“夏伏晒”、“冬捞冰”。夏季烈日暴晒，蒸发大量水分从而提高了醋的浓度，业内称之为“伏晒”；冬季醋中的水分结成冰块浮出液面儿，随时将冰块捞出即“捞冰”，经如此这般的一年、两年、三年的陈酿，醋中的水分大量挥发散失，分量减半，而醋的浓度和固定酸的含量大大提高。特别是经过长时间的阳光照射，醋中的多种成分不断反应，主要是酸类和醇类的酯化反应，使得老陈醋成品具有别具一格浓郁的芳香。
    经过三年的时间，一碗老陈醋就酿出来了。