前几天几个朋友小聚，其中一个人拿了刚从老家捎来的地瓜烧60度的原浆酒，一口喝下去热辣辣的，从喉头到胃部一下子就暖和了，劲儿虽然大，确实非常的好喝。不禁让我回想起了儿时农村手工酿酒的事情来。
    记得小时候酒场少，一般农村人也喝不起大酒厂生产的烧酒，主要就是喝农村手工作坊自酿的当地酒。我记得我们那主要以苞谷酒和地瓜烧为主，我们邻村就有一家烧制苞谷酒的作坊，我还能依稀记起苞谷酒的整个酿制过程。苞谷酒的酿制工艺过程主要有选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊晾-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏等七个步骤。
    第一步是选择粮食。每年秋收以后，酿酒人就要大量的存储玉米，那个时候粮食便宜，而且可以大量收购，挑选颗粒饱满，色泽度好的玉米，不允许有长虫子、发芽、霉变、污染的玉米出现，收购足了以后封存起来，就足足够一年用的酿酒原料了。有的作坊为了包谷酒的口感好，还特意加了一道工序去除玉米中的胚芽，胚芽里面富含脂肪，是产生杂醇油的主要成分，白酒当中杂醇油偏多，导致白酒饮用后容易口干上头，致使白酒的品质不佳。
    第二步就是粮食浸泡。将玉米加井水浸泡1到2天，我们那儿的井水非常甘甜，特别适合酿酒。浸泡吸水膨胀，利于后面的蒸煮，期间还要换水1到2次，以便去除玉米中的细小灰尘，说白了就是将玉米浸泡干净，不然会影响发酵，甚至是蒸馏的效果，最后影响白酒的品质。
    第三步是粮食蒸煮。将浸泡好的玉米装入到蒸煮专用的大锅中，上面加蒸笼进行蒸煮，一次要蒸煮1000斤左右的样子，开始大火，待粮食开始裂壳，再转换成小火蒸煮。要靠蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让玉米的营养成分流失，才能保证烧酒的品质。蒸煮标准为粮食内部全部熟透，这道工序有专门的酿酒师傅来把握，全靠眼观、口尝和多年的经验积累。
    第四道工序就是粮食摊晾。将蒸熟的玉米出锅运出，摊开在专门的场地进行晾制，春夏摊晾至常温，秋冬摊量至30摄氏度，配备温度计随时掌控温度。成熟的酿酒师傅手一伸到摊晾的玉米里，就能知道温度的高低，一般以不烫手为宜。
    第五道工序是加曲搅拌。玉米摊量至温度正好的时候，按照比例加入酒曲进行搅拌。这道工序由制酒师傅严格掌控，一般按照100斤玉米对0.6斤的高产曲的比例，也可以根据酿酒师傅多年自己总结的酿制经验添加。然后由酿制工人进行搅拌，搅拌过程应注意卫生，不能用手搅拌，要用专门的大锹进行搅拌，防止手上的细菌接触感染，发酵的物料要注意搅拌均匀，不然会影响发酵的效果。
    第六步就是密封发酵。酿酒师傅指导工人们将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，保持发酵容器的干净卫生，随时关注发酵情况，控制温度。发酵期间的温度一般掌握在20到30摄氏度为宜，在发酵彻底以后就无需控制温度了，只要密封即可。
    第七步进行设备蒸馏。工人们将发酵好的物料（也就是酒醅）倒入设备内，安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开、中火出酒、大火收尾的火候规律。这个由酿酒师傅严格掌控，另外蒸馏设备的密封性，一定要好才能保持酒的品质，冷却性能也要过硬，这样才能最大限度的保持白酒的产量。到这里酒就酿完了，然后就是按品质装桶分瓶进行售卖。
    蒸馏出的酒一般是第一道出的酒为最好，称之为原浆酒，好喝劲儿大，又不上头。之后是第二道、第三道、直至最后。作坊一般留下一定数量的原浆酒，之后将部分原浆酒与其他酒进行混合勾兑，以提升酒的品质，降低酒的度数。