淮扬菜赋
文/任冉
淮扬菜孕育江淮，肇始夏商，源溯春秋，脉承汉唐，兴盛明清。汲淮水之灵秀，纳长江之雄浑，融运河之通达，聚吴越之清嘉，襟漕渠之通津，左襟吴会，右带楚氛。地兼水陆之饶，集萃四时之珍，承《尚书》“淮夷贡鱼”之简，启枚乘《七发》“犓牛之腴，菜以笋蒲”之章。清鲜淡雅，得儒门中庸之道；刀工火候，擅庖丁解牛之法，遂成中国四大菜系之翘楚，冠“天下至美”之美誉，实乃中华饮食文化之瑰宝也。
观其地理之基，江淮沃野，水网纵横，鱼鳖虾蟹戏于河湖，稻麦果蔬盈于田畴，蒲笋菱藕鲜于渠塘，江鲜湖珍甲于天下，为淮扬菜奠定天然之基因。故食材必求鲜活，选料尤尚严谨：一物一性，因材施艺，方得本味之真。
赏其技艺之精妙：刀工为魂，火候为魄，一菜一工，一技一法，皆蕴匠心之巧。其刀工之细，片可为纱，丝堪刺绣；火候之微，文如弄丸，武若走珠；炖则腴而不腻，焖则烂而含酥；炒则脆以生香，煨则清而吐腴。切、批、片、斩，诸法精妙，所谓“刀下生花”；炖、焖、煨、焐，火候老道，堪称“火中取韵”。
品其风味之醇，以土为尚，本味为纯，清鲜为本，和雅为宗。不尚辛辣，不嗜重味，独求“咸鲜适度，清润适口”。高汤吊鲜，不夺食材之真；淡盐调味，尽显本味之醇。甜则浅淡，酸则柔和，鲜则纯粹，雅则天成，恰合“中庸之道”，兼济南北之好。
今观淮扬菜之盛，博物馆中展千年脉络，美食节上竞百艺风流。老厨传技，守刀工火候之古法；新匠创新，融现代风味之新章。非独味之至美，更在艺之至精、文之至雅、德之至和。至若开国盛宴，淮扬首登，十碟八碗，雅俗同称。不恃麻辣以炫舌，但守清鲜而摄魂。宜少宜老，可素可荤，遂越重洋，遍于寰瀛。盖其味不争锋，而锋自敛；色不眩目，而目清新。此所谓“大味必淡”，道之所存。
嗟乎！淮水扬波，育此珍馐佳肴，一勺风雅，八方知味，千载传承，匠心不朽，味冠天下，韵满神州。斯地斯味，与天地而不老，与南北而咸宜，与百味而清鲜，赓续承继，光耀千秋！
2026.1.16完稿